《避风塘炒肉蟹》选材就盯紧三样：

1. 蟹：必须是活的

• 最佳选择：肉蟹（青蟹），公蟹肉紧实，母蟹有膏更香。
• 怎么看：掂着要沉，生猛有力，壳有光泽。

2. 蒜：是这道菜的灵魂

• 怎么选：用独子蒜或普通蒜瓣，蒜味更浓。
• 怎么处理：剁成均匀的米粒大小，必须用水冲洗后彻底沥干，这样炸出来才金黄酥脆不苦。

3. 油与顺序：分开炸，香又脆

• 炸蟹：蟹块切面要拍一层薄淀粉，锁住肉汁。油热后下锅炸熟，捞出再复炸一次更酥。
• 炸蒜酥（关键）：小火低油温炸沥干的蒜粒，炸到淡黄就立刻捞出，余温会把它变成完美金色。火大或炸过头就会苦。

一句话总结：活蟹拍粉炸酥，蒜粒洗净小火炸金。做到这两点，这道菜就成功了一大半。